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Die heute verwendeten Getreidesorten wie Weizen, Roggen, Hafer und Gerste sind Neuzüchtungen und angepasst an die modernen Anforderungen an Getreide. Diese neuen Getreidearten müssen möglichst resistent gegen Schimmel- und Pilzbefall sein, einen möglichst hohen Glutenanteil für eine stärkere Bindung des Mehles im Teig aufweisen und sie müssen höhere Erträge liefern aufgrund des stets wachsenden Bedarfs. Aufgrund dieser neuen Getreide-Eigenschaften wird vermutet, dass Allergien wie Gluten-Unverträglichkeit zunehmen. Die Vorfahren dieser modernen Getreidesorten – die Urgetreide – sind ebenfalls noch im Einsatz und werden überall auf der Welt angebaut. Zu den Urgetreidesorten zählen Emmer, Einkorn, Ur-Roggen, Dinkel und natürlich auch Quinoa, Amarant, Kamut und Buchweizen. Urgetreide sind sehr nährstoffreich, würziger im Geschmack und vielseitig verwendbar. Dinkel zum Beispiel wurde bereits von Hildegard von Bingen als wichtigstes Getreide eingestuft. Dinkel enthält Mineralien wie Eisen, Magnesium und Phosphor, aber auch Vitamine wie A und B (Riboflavin und Niacin), sowie Aminosäuren (Tryptophan und Tyrosin). Dinkel wirkt damit stimmungsaufhellend auf den Geist.
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