Rohkost-Rezept: Spargel Ceviche

Dass man Spargel wunderbar roh verwenden kann, zeigt Raw Food & Plant Based Chef Boris Lauer. Seine Kreation „sommerliches Spargel Ceviche“ ist ein Traum.

Rezept und Bild : Boris Lauser

Mehr von Boris findet ihr wie immer auf seiner Webseite oder folgt ihm auf Instagram

Die komplette Zubereitung könnt ihr euch auch noch auf dem YouTube Kanal von Sebastian Copien anschauen.

Zutaten

100 g weisser Spargel
100 g grüner Spargel
120 g Kräutersaitlinge
6 gelbe Dattel oder Cherry Tomaten
2-3 EL TK Mais (aufgetaut)
1/3 - 1/2 rote Zwiebel
6 fermentierte Erdbeeren
Etwas Koriander gehackt
Salz
Pfeffer
Olivenöl
Limettensaft
Agavensirup

Zubereitung

Den Weissen Spargel sehr fein diagonal schneiden. Den Grünen Spargel mit dem Sparschäler der Länge nach hobeln. Den Spargel etwas salzen und in ca. 1 EL Olivenöl, Limettensaft und Agavensirup marinieren. Kräutersaitlinge teilweise der länge nach hobeln und auch in Jakobsmuschel Konsistenz schneiden. Etwas salzen und in ca. 1 EL Olivenöl, Limettensaft und Agavensirup marinieren.

Guacamole

1 Avocado mit 1 EL gehacker Zwiebel, Etwas Limettensaft, Salz und Pfeffer mit der Gabel zerdrücken.

Salsa Verde

Grosse Handvoll Koriander mit Stielen
2 Grüne Tomaten oder 1 Grüne Paprika
3-6 Jalepeños oder grüne Peperoni
½ TL Salz
⅓ rote Zwiebel oder 1 Schalotte
1 Zehe Knoblauch
Etwas Wasser zum mixen (ca. 100ml)

Alle Zutaten im Hochleistungsmixer pürieren.

Fermentierte Erdbeeren

250 g Erdbeeren, halbiert oder geviertelt
4 Cherry Tomaten, halbiert
1 EL Zwiebel, in Ringe geschnitten
1 Chili Schote
1 TL Roter Pfeffer
½ TL Wacholderbeeren
250 g Wasser
7 g Salz

Das Salz im Wasser auflösen. Alle anderen Zutaten in ein Fermentierglas geben, die Gewürze am besten unten rein. Mit dem Salzwasser begiessen, mit einem Beschwerglas die Erdbeeren Beschweren, dass sie im Wasser liegen bleiben. Dann mit dem Fermentiereinsatz verschrauben und 3-5 Tage zum fermentieren bei Raumtemperatur stehen lassen. Wenn gut Kohlensäure entstanden ist und die Erdbeeren leicht fermentiert schmecken, den Deckeleinsatz wechseln und das Glas im Kühlschrank lagern.

Fertigstellung

Spargel, Pilze, Tomaten, Rote Zwiebel, Mais, 8 fermentierte Erdbeeren und gehackter Koriander in einer Schüssel vermengen. Guacamole auf 4 Teller verteilen. Darauf die Ceviche anrichten. Dann mit der Salsa Verde nach Geschmack beträufeln. Mit fermentierten Erdbeeren und frisch gehacktem Koriander garnieren. Dazu reicht man am besten ein paar Totopos (Nacho Chips) oder man kann auch einfach ein paar Pistazien oder Macadamiakerne hacken und drüber streuen.

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