Pekannuss “Braten” mit Orangen Cranberry Safran Sauce an cremigem Sellerie Apfel Salat

Genießen Sie einen festlichen Pekannuss-"Braten" mit Orangen-Cranberry-Safran-Sauce und einem cremigen Sellerie-Apfel-Salat. Ein wahres Geschmackserlebnis!

Bild und Rezept: Boris Lauser

Ausrüstung

Hochleistungsmixer und Dörrautomat

Magimix Cuisine Système 5200XL - Chrome-Matt

Zutaten

Für den “Braten”

100 g Pekannüsse, ca. 1-2h einweichen
80 g Selleriewurzel
50 g getrocknete Aprikosen in 20 g Wasser einweichen
200 g Champignons
35 g Rote Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
40 g Petersilie (ca. ½-¾ Bund)
1 EL Paprikapulver edelsüß
½ TL geräuchertes Paprikapulver
1 TL Rosmarin
1 TL Thymian
20 Dreher aus der Pfeffermühle
3 g Salz (1 schwach geh. TL)
30 g Miso
20 g Olivenöl (ca. 4 EL)
40 g goldener Leinsamen, gemahlen
1 schwach geh. EL Flohsamenschalen, gemahlen

Für die Sauce

140 g frisch gepresster Orangensaft mit Fruchtfleisch (ca. 1 große Orange)
Abgeriebene Schale von 1 Orange
15 g Cranberries
¼ TL Salz
2 Wacholderbeeren
30 g/ml Verjus (alternativ Balsamico Bianco)
10 g Kokosblütenzucker (ca. 1 stark geh. EL, je nach Orange)
8 Dreher aus der Pfeffermühle
1 Messerspitze Guarkernmehl
1 Messerspitze Safran

Für den Salat

300g Selleriewurzel, geraspelt
1 Apfel (100g) geraspelt
30 g Cranberries
50 g veganer (Cashew-)Frischkäse
25 g Frisches Leinöl
7g Schalotte oder Zwiebel (ein kleines Stück)
15 g Senf (ca. 1 ½ geh. TL)
15 Dreher aus der Pfeffermühle
30 g Agavensirup
20 g Zitronensaft
Abgeriebene Schale von ½ Zitrone
50 g Wasser
1 geh. EL frisch gehackter oder getrockneter Schnittlauch

Für die Deko

Ein paar Pekannüsse
2 EL gehackte Petersilie
100 g Feldsalat

Zubereitung

Schritt 1

Die Pekannüsse abspülen. Die Selleriewurzel und Champignons in kleine Stücke schneiden. Die Aprikosen sehr fein würfeln. Die Petersilie grob schneiden, nicht zu harte Stiele können verwendet werden. Das Einweichwasser behalten. Alle Zutaten bis auf die Aprikosen, das Einweichwasser, den Leinsamen und die Flohsamenschalen in Küchenmaschine (z.B. Magimix 5200 XL) geben und so lange verarbeiten dass es noch eine stückelige Konsistenz hat und nicht zu fein wird.
Dann die Aprikosen, das Einweichwasser, den Leinsamen und die Flohsamenschalen zugeben und nochmal verarbeiten, bis alles verarbeitet ist. Am besten mit der Pulsiertest arbeiten, um die Konsistenz zu kontrollieren. Den Teig 2-3 Minuten ruhen lassen, so dass er andicken kann. Dann auf eine Dörrfolie geben und einen dicken gleichmäßigen Leib formen, ca. 15-20 cm lang.

Schritt 2

Den Leib in 10-12 dicke Scheiben schneiden. Im Dörrautomat zunächst bei 65 Grad 2 h und dann bei 45 Grad ca. 8 weitere Stunden trocknen. Der Braten sollte innen nicht mehr matschig sein aber nicht zu trocken werden.

Schritt 3

Für den Salat, die Selleriewurzel und den Apfel mit dem Reibeeinsatz der Magimix 5200 XL in der Küchenmaschine reiben (oder alternativ per Hand). Alle anderen Zutaten bis auf den Schnittlauch im Vitamix bei höchster Stufe pürieren und nach Belieben abschmecken. Sellerie, Apfel, Cranberries, Schnittlauch und Dressing gut vermischen und am besten über Nacht ziehen lassen.

Schritt 4

Für die Sauce alle Zutaten im Vitamix pürieren, bis sie ein wenig warm wird, um den Safran zu aktivieren.

Schritt 5

Pro Portion 2 EL Sauce auf einen Teller geben und 2 Stücke Nussbraten aus dem Dörrautomat darauf platzieren. Daneben den Feldsalat und den Selleriesalat anrichten und alles mit Pekannüssen, mehr Sauce und gehackter Petersilie garnieren.

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